Seitán: qué es y cómo prepararlo

Es un alimento de origen vegetal, alto en proteína, que se hace con el gluten del trigo: la proteína que queda cuando al grano se le quita el almidón. Su nombre viene del japonés «shokubutsu sei tanpaku», que significa «proteína vegetal».

Los monjes budistas zen lo preparaban desde hace siglos, pero se volvió popular en occidente a mediados del siglo XX, con el auge del vegetarianismo. Hoy es un básico de la cocina vegana.

Hay dos caminos. El tradicional parte de harina de trigo: se amasa con agua y se lava bajo el chorro hasta que se va el almidón. Funciona, pero gasta mucha agua y tiempo. El otro, mucho más fácil, parte del gluten de trigo en polvo, que ya es la proteína aislada. Este es el que te enseñamos.

• 250 gramos de gluten de trigo en polvo
• 1 cucharadita de sal marina
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1 cucharada de levadura nutricional (opcional, pero le da muy buen sabor)
• ¼ de taza de salsa de soya o salsa negra vegana
• De 1½ a 2 tazas de agua
• Caldo de verduras, el suficiente para cocinar el seitán

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   Mezcla los secos

   Une en un tazón el gluten, la sal, el ajo, la cebolla y la levadura nutricional. Prueba y ajusta la sazón antes de agregar los líquidos.

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   Agrega los líquidos

   Mezcla aparte el agua con la salsa de soya y échala poco a poco mientras revuelves. El gluten absorbe el agua muy rápido.

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   Amasa y deja reposar

   Amasa unos cinco minutos, hasta tener una bola pareja. Déjala tapada en el tazón entre una y tres horas: mientras más repose, más compacto queda.

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   Cocínalo en caldo

   Pon a hervir el caldo de verduras, agrega la bola de seitán y cocínala una hora a fuego medio.

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   Déjalo enfriar

   Sácalo del caldo y déjalo enfriar por completo antes de cortarlo. Si lo llevas a la nevera unas tres horas, la textura mejora.

Se puede freír, guisar, agregar a sopas o cortar en tajadas para sándwiches. En el congelador dura hasta seis meses.

Es rico en proteína, bajo en grasa y en carbohidratos, y no tiene colesterol. Los valores exactos dependen de la receta: si lo compras hecho, la tabla nutricional del empaque te los dice.

No es para todos: quien tenga enfermedad celíaca o intolerancia al gluten no debe comerlo, porque es gluten casi puro.

En milanesas apanadas, estofados, en trocitos dentro de sopas, en lonchas para sándwiches o como base de embutidos veganos como salchichas y chorizos. Y si prefieres no prepararlo, nuestro seitán viene listo para cocinar.