Miso: un humilde y poderoso aderezo

Se hace con granos de soya fermentados con sal marina y koji, un hongo (Aspergillus oryzae). Algunas recetas usan solo soya; otras le agregan arroz, cebada o centeno. La fermentación puede durar desde unos días hasta años, y es muy salado: por eso se usa sobre todo como condimento.

Existen más de mil variedades. El resultado cambia con el tiempo de fermentación, los granos de la mezcla y hasta el recipiente donde reposó.

Depende del color. Mientras más claro, más suave. El miso blanco o amarillo es suave y ligeramente dulce; el rojo o marrón tiene un sabor profundo. Más tiempo de fermentación, más sal y menos koji dan un miso más oscuro y con más umami.

• Puede ayudar a la digestión: como alimento fermentado, contiene microorganismos que favorecen la flora intestinal.
• Apoya las defensas: las dietas con alimentos fermentados se han asociado a menos resfriados y a una recuperación más rápida, según una investigación.
• Aporta antioxidantes, que protegen las células del daño de los radicales libres.

Es alto en sodio: si cuidas la sal, úsalo en poca cantidad y ajusta el resto de la sazón.

Aunque se conoce por la sopa de miso, su sabor umami le queda bien a muchos más platos:

• En lugar del cubo de caldo, para marinar tofu, verduras o seitán.
• Para darle sabor a arroces y pastas.
• Mezclado con margarina vegetal, para condimentar verduras.
• En quesos veganos caseros, para ese toque salado y «quesudo».

Agrégalo al final y sin dejarlo hervir: el calor fuerte le quita aroma.